30 de mayo de 2011

BABA GANOUSH, paté de berenjenas

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El viernes fui a una cena benéfica para recaudar fondos para los niños del Sahara, una oportunidad excelente para colaborar con una buena causa y disfrutar de la maravillosa comida árabe. Tomamos cous-cous, humus, kefta, pastella de marisco y babaganoush, la receta que voy a poner a continuación.

Baba ganoush, que literalmente traducido significa coqueto y vicioso, es un delicioso paté de berenjenas asadas, con unos sabores mezclados del resultado del asado, el cítrico del limón y las especias realmente sorprendentes.

No es un plato cualquiera, ya que según una creencia popular, las mujeres que lo consumían se volvían coquetas y viciosas, como su nombre indica, así que fue prohibido por algunas políticas radicales árabes, donde la mujer no podía elegir libremente sus “actitudes”.

Vamos a hacerlo con unos ingredientes un poco más españolizados, para que sean más fácil de encontrar: 

-        2 berenjenas
-        1 diente de ajo pequeño
-        1 cucharada de comino
-        el zumo de ½ limón
-        sal
-        aceite de oliva virgen extra
-        para decorar sésamo, perejil fresco o menta o pimentón de la Vera



Lavamos las berenjenas y las cortamos en dos mitades. Por la parte carnosa les hacemos unos cortes para dejarles un dibujo en rombos. Tenemos que asarlas por lo que si tenemos mucha prisa podemos pasarlas por la sartén hasta e queden tiernas, pero lo ideal es, con un poco de aceite, colocarlas en una bandeja y asarlas en el horno, durante 45 min aproximadamente a 180ºC.

Mientras tanto, en un almirez vamos machando el ajo con el comino con paciencia y agregando un poco de aceite de oliva para emulsionar la mezcla. Una vez asadas y enfriadas, les sacamos la pulpa con una cuchara y la echamos en el almirez, junto con el zumo de medio limón, para evitar la oxidación. Vamos moliendo todo, podemos hacerlo también con una batidora, pero con este método queda una textura más originaria.



Cuando tengamos una textura cremosa, lo ponemos en un cuenco de barro y podemos decorar con perejil o menta, sésamo, aceite de oliva. A mi personalmente me gusta la opción menta, pimentón de la Vera y sésamo, espectacular.

Lo ideal es servirlo con pan de pita calentito, pero cualquier tostadita de pan tierno es buena.




Esta asociación, que trae niños del Sahara a Cádiz todos los veranos, ha perdido sus subvenciones por la falta de fondos de las administraciones ahora mismo, así que están haciendo lo imposible porque estos niños puedan pasar los meses de más calor con sus familias gaditanas. Si quieres más información o colaborar de algún modo: www.salampaz.org



25 de mayo de 2011

CROQUETAS DE QUESO CHAUMES

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Casi siempre que hacemos croquetas es de restos de cosas que tenemos en casa, carne del cocido, pescado, espinacas... Yo soy muy croquetera, lo confieso, las pruebo en todos los bares y como las tortillas, no hay dos iguales.

Hoy en vez de usar los restos vamos a hacer unas croquetas diferentes, con queso Chaumes. Este es un queso francés, tipo cremoso como el brie, el cammebert y ese estilo pero con un sabor un poco más fuerte y un ligero toque de avellana.



Es típico del suroeste de Francia y aunque no es tan conocido como el brie merece la pena comprarlo algún día y probarlo, con pan y vino, o usarlo en una receta sencilla como esta.

Ingredientes:

-        1 cucharadita de mantequilla (unos 30 gr)
-        ½ puerro
-        70 gr. de harina
-        300 ml de leche
-        sal
-        nuez moscada rallada
-        400 gr. de queso Chaumes
-        huevo
-        pan rallado

Vamos a hacer un poco de subisse, que es una bechamel con cebolla o puerros en este caso, para matizar un poco la fortaleza del queso y darle también mas cuerpo a las croquetas. Para una croquetas normales, la cantidad de mantequilla y harina debe ser la misma pero como este queso es graso, la reducimos para un mejor resultado final.

Comenzamos pochando el puerro bien picadito con la mantequilla en una sartén, hasta que queden tiernos pero algo doraditos, no blancos del todo, que si no no tienen gracia.
Cuando el puerro haya cogido algo de color, añadimos la harina y dejamos cocinar hasta que tueste y coja un pelín de color, dándole un par de vueltas. De este modo eliminamos el sabor a crudo de la harina.

Calentamos la leche en una taza o jarra, para agregarla a la sartén y que no se formen grumos. Si la leche estuviese muy fría lo grumos serán inevitables.

Bajamos entonces el fuego y vamos a echando la leche poco a poco, sin dejar de remover. Lo vamos cocinando con el fuego al mínimo durante 8-10 minutos. Es el momento de añadir la sal y un poco de nuez moscada rallada.

Necesitamos que nos quede bien espesa, de lo contrario arruinaría las croquetas al freírse. Cuando tengamos bechamel lista, apagamos el fuego y vamos agregando todo el queso Chaumes en trocitos, sin dejar de remover. Con el calor residual de la sartén se acabara de fundir.

Ahora es el momento en que podemos dejarla así y encontrarnos los trocitos de puerro en el bocado, o darle un meneillo con la batidora, ya como quiera cada uno.

Ponemos la mezcla en una manga desechable, cerramos con una pinza o clip por arriba y metemos al frigorífico para que enfríe (ante la falta de manga, las bolsas transparentes de las tiendas de chucherías hacen el apaño, palabrita). La técnica mas cómoda que yo he probado para hacer croquetas es, una vez fría la masa, cubrir la encimera o una bandeja de pan rallado, cortamos la boca de la manga del grosor que queramos darle a las croquetas y vamos haciendo tiras sobre el pan rallado.



Luego las cortamos con un cuchillo en piezas y terminamos pasando por huevo y de nuevo por pan rallado. Quizás para otro  tipo de croquetas podríamos ahorrarnos el huevo pero no lo recomiendo para las de queso, que pueden acabar abriéndose y perder todo el queso en la sartén.



Freímos en aceite bien caliente y listo. ¿¿¿Qué tal acompañarlas con la mermelada de cebolla que puse el otro día??? Buenoo, o con la que tengamos en casa. ¡Deliciosas!



22 de mayo de 2011

Tarta fondat ESTABLO Y CABALLO DE EMMA

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Esta tarta la hemos preparado para la comunión de Emma, a la que le encantan los caballos y monta a menudo. Y digo hemos porque tuve un equipo de ayudantes de 6 manos extraordinario que acudieron a rápidamente a mi llamada. ¡¡¡Gracias a todas!!! Os quiero J



En un principio iba a llevar dos pisos, uno sobre otro, pero después de ver el tamaño del establo y de algún incidente logístico que tuve con los rellenos y las tejas (motivo de mi llamada SOS), decidí colocarlo por separado y casi me gusta más así como quedó:




Ambos bizcochos son de chocolate blanco, con almíbar de sirope de arce y los rellenos son, buttercream de philadelphia y limón para el establo, y ganaches de chocolate blanco, negro y con leche en diferentes cortes para el jardín.

Para las coberturas lleva fondat sabor chocolate, pasta de modelar para algunas decoraciones y pastillaje en otras.

Creo que en las fotos no se aprecia la altura pero el conjunto pesaba en total más de 9 kilos. Hay van algunos detalles:











El techo del establo sufrió un percance durante la colocación, así que tuve que rehacerlo entero horas antes de entregarlo. Casi me da algo porque llevaba 3 días haciendo tejas, pero es lo que tienen las casas rurales, que con tantos año que tienen no se puede fiar uno de su estabilidad J



Espero que os haya gustado

17 de mayo de 2011

GALLETAS DE NIÑA VESTIDO DE COMUNIÓN

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El fin de semana pasado estuvo bastante movido en cuanto comuniones se refiere. Preparé una tarta de casi 9 kilos para un día y estas cestas de galletas para otro así que acabé de azúcar glass y masa de bizocochoooooo ahhhh... pero como siempre mereció la pena J



Las galletas son de vainilla y canela, con fondant sabor chocolate y muchas horas de trabajo nocturno, de ahí lo oscuro de las fotos.



Pusimo vestiditos de comunión, kitties, corazones, mariposas, todo muy femenino. Espero que os gusten.






14 de mayo de 2011

MERMELADA CASERA DE CEBOLLA Y SETAS

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El verano pasado, estuve en un pueblo en Zaragoza donde probé un montón de mermeladas curiositas, mezclas de sabores especiales, como pera y nueces, manzana y piñones, fresa y menta y esta que pongo aquí hoy, entre muchas otras.

He probado a hacerla varias veces y ya descubrí como hacer que no quede fuerte, y es usando cebollitas pequeñas, tipo chalotas, que son mas dulces de sabor.

Aunque en otras mermeladas se usa la proporción 100 fruta = 75 azúcar, esta receta lleva el mismo peso de azúcar que el del ingrediente principal, es decir:

-        250 gr. de chalotas
-        50 gr. de setas
-        300 gr. de azúcar
-        el zumo de medio limón pequeño



Para hacer una mermelada, usar siempre frutas o verduras en excelente estado, cortándolas en pequeños trozos, y retirándole las pepitas. Rociamos las cebollas con el zumo de limón y mezclamos con el azúcar. Las setas las dejaremos para el final.

Siempre que hagamos alguna mermelada, tenemos que añadirle pectina, que es el elemento químico que hace que ligue, por así decirlo. La pectina se puede comprar pero en la naturaleza la encontramos en las pepitas de la fruta, y sobre todo en los limones, así que como la cebolla no tiene pepitas, usaremos las del limón que hemos cortado, machacándolas un poco antes de añadirlas a la cocción.

Podemos hacerla en la thermomix o en una olla, pero casi prefiero en la olla ya que las mermeladas deben su textura a que la fruta se va deshaciendo debido la cocción lenta, y hasta que no se deshaga de manera natural, no está en su punto todavía. Al usar la thermomix, que tritura todo, perdemos esa capacidad de comprobarle el punto.

La cocción, como ya he dicho, debe ser lenta, usando un recipiente ancho para que se reparta bien el calor. Ponemos la mezcla en la olla, llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego. Debemos remover el contenido mientras se cocina pero usando siempre un accesorio de madera, o se nos cristalizaría el azúcar.

El tiempo ronda entre los 20-30 minutos, dependiendo de la madurez de los ingredientes y de lo espesa que la queramos.

Mientras que la mermelada se cocina, vamos a hervir en una olla a parte todos los botes y las tapas que queramos usar, para esterilizarlos. Podemos reciclar botes que tengamos en casa de cosas compradas, siempre y cuando nos aseguremos que cierran perfectamente y que no tengan manchas de oxido. Cuando hiervan, unos 15 minutos los retiramos del fuego usando unas pinzas por ejemplo, así no los tocamos con las manos y nos garantizamos que no haya germen alguno pululando por ahí. Les escurrimos el agua y ya están listos para la mermelada. Cambiamos el agua que hemos usado por una limpia y la ponemos de nuevo a hervir, para el paso final.



A los 20 minutos de tener la mermelada al fuego, añadiremos las setas en pequeños trocitos, así se nos cocinarán pero no se triturarán y podremos notar su textura en el resultado final. Lo dejamos cocinar unos 10 minutos más.

Una manera de saber si la mermelada tiene la textura que deseamos, es meter una cucharita con una pequeña muestra en el frigo. En unos minutos veremos como quedaría todo una vez enfriado y podemos valorar si la queremos así o dejamos unos minutos más.

Una vez en su punto, vertemos el contenido aún caliente en los botes, sin miedo, porque como estos han hervido están calientes también y no hay riesgo de rotura. Los cerramos al momento. Podemos dejarla así ya y nos duraría unas semanas en la nevera, pero si hacemos bastante cantidad lo ideal es hacerle el vacío al baño María.

Metemos todos lo botes bien cerrados en la olla que teníamos con agua limpia hirviendo, poniendo un trapo en el fondo para que el vidrio no se caliente con el metal, y otro arriba, de manera que queden acolchados por ambos lados y completamente cubiertos por el agua.
Dejamos hervir un mínimo de 15 minutos y pasado este tiempo los sacamos con las pinzas, colocándolos sobre alguna superficie no muy fría, para evitar la ruptura por puente térmico.

Nunca los dejaremos enfriar dentro del agua porque los gérmenes hacen su fiesta entre los 40º-70º, así que cuanto antes se enfríen, mejor.

Ya podemos etiquetarlos y guardarlos en la despensa para el año entero.

Esta mermelada es ideal para tomar con paté (altamente recomendable), o por ejemplo, para añadir a un sofrito de ajitos y cebolla, dándole un toque muy especial a cualquier plato de carne o verduras.



9 de mayo de 2011

Galletas fondant MEDICOS

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Para el día de la madre, el pasado domingo tenía ganas de hacerle algo a mi madre, pero como siempre no tenía mucho tiempo libre. Así que le hice unas sencillas galletitas de lo suyo, que es la medicina. Se que una madre se merece la tarta más preciosísima del planeta, pero ella sabe todas las batallas que tengo abiertas ahora mismo, que no me da para más ya.





Se las llevé al hospital porque estaba de guardia, ahí ella está con sus compis de urgencias de pediatría y sus galletitas.



La blonda de la decoración está hecha con gasas y vendas, para ir más acorde con el tema.





Un beso mami, te quierooooo.

6 de mayo de 2011

BROCHETAS DE TOMATE CHERRY, MOZARELLA Y JAMÓN

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Este es un picoteo super sencillito que podemos poner de tapita, nada complicado pero muy resultón.

Ingredientes:

-        Tomates cherry
-        Mozarella
-        Jamon serrano poco curado
-        Orégano

Cortamos la mozarella en tacos, de un tamaño parecido al que tengan los tomates para que cuadren bien. La mozarella mejor para este plato es la que es más dura, porque la de búfala se desharía enseguida.
Envolvemos cada trozo de queso con una loncha de jamón serrano tiernecito.
Lavamos los tomates y les ponemos un poco de sal. Si no tenemos tomates pequeños podemos trocear uno tomate grande, con cuidado de que no tenga mucho liquido que nos agüe la sartén.
Preparamos las brochetas alternando los tomates con el queso envuelto en jamón y ponemos en una parrilla o sartén a fuego fuerte. Así podremos tostarlas rápidamente sin que le de mucho tiempo al queso para derretirse y desaparecer en la sartén.
Mejor usar brochetas pequeñitas, para que puedan tomarse como aperitivo y comerse casi en un bocado.
Espolvoreamos un poco de orégano y ¡listo!





1 de mayo de 2011

Tarta fondant RITA HAUTE COUTURE CAKE

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Pedazo de nombre largo.... esta tarta fondant es para la chica más fashion que conozco, así que como no podía ser menos, pues me puse a buscar detallitos que fueran de su estilo, aunque nunca jamás serán tan glamourosos como ella J

Para los colores me insipiré en los logos de Sexo en Nueva York. El zapato es diseño de Manolo Blahnik, el vestido uno de Oscar de la Renta que lleva Carrie Bradshaw en la serie, pero en negro, y los complementos de Chanel.





Y en lo que a dulce se refiere, bizcocho brownie de chocolate negro con dos rellenos, frambuesa y buttercream de queso blanco.

Voilà le Rita Haute Couture Cake!




 
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