30 de diciembre de 2011

Tarta fondant CHIMENEA NAVIDAD

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¡¡¡Felices fiestas a todos!!!

He querido tomarme una semanita de descanso en Navidad pero solo ha sido del blog porque han empezado a salir pedidos y al final ha sido un no parar en la cocina.

Aquí tenéis una de las tartas que he hecho en estos días, para un cumpleaños que se celebraba el 25 así que la temática... estaba clara ¿no?




La tarta tenía que ser lo más plana posible para poder meterla en una caja y que viajara sin peligro así que se me ocurrió cambiar el ángulo de visión y decorarla toda para que fuera vista desde arriba.

Y esta es la chimenea navideña de bebsweet, con bizcocho de chocolate blanco, relleno de dulce de leche y almíbar de sirope de arce, la favorita de siempre.





La decoración va toda con fondant sin cmc, ni pasta de modelar ni nada, porque afortunadamente de aguantaba sola.

¡¡Espero que os haya gustado!!


Tartas fondant Cádiz
 



18 de diciembre de 2011

Consejos para COCER MARISCO

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A menos de una semana de la nochebuena, estamos ya casi todos metidos en compras y preparativos para la primera cita gastronómica de las navidades. Y ya sabemos que los españoles para comer nunca escatimamos en gastos por lo que, a pesar de la crisis, quién más quién menos tiene pensado poner algún tipo de marisco estos días.

Así que se me ha ocurrido compartir con vosotros una recopilación de truquis que he aprendido de mis amigos más gaditas, de los amigos gallegos de mis abuelos y del tiempo que trabajé en una empresa pesquera.

A veces es difícil elegir qué marisco comprar, sobre todo por los precios, pero es muy importante que nunca huela a nada raro, sólo debe oler a mar, a algas marinas, no os dejéis engañar porque si tiene algún olor extraño es que está en mal estado o mal conservado.


Observad también que no haya muchas piezas aplastadas o un exceso de patas rotas porque os está indicando que el marisco lleva demasiado tiempo dando vueltas sin que se venda, puede que no esté malo, pero estará sin duda menos fresco.

Para conservar el marisco congelado en el momento en que se pesca, se usa en ocasiones un conservante alimentario en polvo que se esparce sobre el marisco antes de meterlo en la cámara, es obviamente apto para el consumo humano pero no está de más que le demos un lavadito al antes de cocerlo, si es que lo compramos congelado, y eliminamos así los restos químicos.


Para la cocción. Lo primero es ver si el marisco que vamos a cocer está vivo o muerto. Si está vivo como pasa con cangrejos, centollos, langostas y cigalas por ejemplo... NO podemos echarlo en agua hirviendo porque de la impresión comenzarían a atacarse y partirse las patas los unos a los otros, destrozándose. Así que los ponemos en agua fría que iremos calentando suavemente hasta que hierva.
Y si el marisco está ya muerto o congelado lo echaremos en el agua cuando esté ya hirviendo.

Importantísimo es el punto de sal del agua, que no podremos rectificar a posteriori. Lo ideal es cocerlo con agua de mar, pero como eso es un engorro, incluso para los que vivimos en zonas costeras yo tengo mi propio truco. Sin proporciones, voy añadiendo sal al agua y la voy probando, cuando me da el mismo sabor en la boca que un baño en la playa, ¡ya estamos en su sitio! Os aseguro que funciona y sale perfecto de sal. Y nada de añadir laurel ni ninguna especia, el marisco tiene su propia personalidad bien marcada como para matarle el sabor así.



Tanto si lo ponemos en agua fría, como si lo echamos en agua hirviendo, los tiempos de cocción empiezan a contar desde el primer hervor que da el agua con el marisco ya dentro.

Voy a poner una tabla de tiempos pero es sólo orientativa, puesto que no es lo mismo una gamba de 5€/kg que una de 25€/kg, de tamaño y calidad diferentes.


Bogavante: 30 min./grande - 20 min./mediano (1 kg. aprox)
Buey de mar: 20 min./grande (1 kg. aprox) - 15 min./mediano
Centollo: 18 min./ grande - 15 min./mediano
Langosta: 30 min./grande - 20 min./mediana
Nécoras: 7 min./grandes - 5 min./pequeñas
Bocas: 4 min./grandes - 2 min./medianas
Cigalas: 3 min./grandes - 1,5 min./medianas
Langostinos: de 1 a 4 minutos según tamaño
Gambas: 1 minuto aproximadamente, cuando rompa el segundo hervor, retirar

Percebes: Se echan en agua hirviendo y se retiran cuando vuelva a hervir. Si los presionamos, tras escurrirlos, con un trapo limpio, les podremos sacar más agua y de esta manera evitaremos los salpicones al partirlos.

En general, yo personalmente prefiero quedarme corta de cocción, que pasarme y encontrarme con un marisco sequerón, que es horrible. Así que a parte de los tiempos, observad cuando cambia de color y os dará un buena referencia de cuando está cocido.

Una vez escurrido el marisco, las piezas grandes las dejaremos enfriar solas, y para las gambas, langostinos etc podemos preparar un recipiente con hielo para enfriarlos. Con este gesto, cortaremos la cocción, la carne se despegará más fácilmente de la cáscara y no se blanquearán las piezas si no que nos quedarán con un bonito color brillante. Sumergimos durante un minuto y retiramos rápidamente.



Pero lo que no debemos hacer es enfriarlo como la pasta, bajo el chorro del grifo de agua fría, porque esto arrastrará la sal de la cocción y lo dejara soso.

A los gallegos les encanta el marisco tibio, tal y como sale de la cocción. En casa ya nos hemos acostumbrado a tomarlo así, creo que el sabor ofrece muchos más matices y la textura de la carne es perfecta, no dejéis de probarlo de esa manera.

Animaros a comprar marisco fresco y cocerlo en casa porque con estos consejitos, ¡ya no os va a suponer un quebradero de cabeza!


12 de diciembre de 2011

Tarta fondant GÓTICA

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Este ha sido uno de mis últimos retos, humm, bueno, este y la tarta de los Ramones que ya colgaré... pero esta era ¡¡una tarta gótica!!

Nora cumplía años y como sus padres están muy lejos me la encargaron por teléfono para que se la llevara el día de su cumpleaños a su residencia de estudiantes.


Diseñarla me encantó pero lo más divertido fue ese momento Isabel Gemio en el que me colé con un taxi donde estaba ella, que no sabía nada de nada, y ver su cara cuando dije ¡SORPRESA!


A ella le gusta todo el mundo de lo gótico así que me inspiré en la estética tenebrosa de rosas, espinas, corsets de encaje y en los colores negro, rojo, violeta...


El bizcocho era de chocolate negro con buttercream de fresa, ganache de chocolate y almíbar de frambuesa.

Se que no es una tarta fondant al uso, pero esto es lo bueno de esta profesión, el poder lanzarte a crear cosas nuevas y pasar de lo infantil a lo oscuro, de lo elegante a lo divertido y reflejar la personalidad de cada persona que confía en ti para su celebración. Gracias a todos los que lo habéis hecho y seguís haciendo. ¡Volveremos con más!


9 de diciembre de 2011

SOBADILLOS DE MANTECA

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¡¡¡Ya se ha vestido el blog de navidad!!! Así que qué menos, que empezar a poner recetitas navideñas, ¿no?

Vamos a hacer hoy unos sobadillos anisados de manteca, más conocidos como nevaditos para los cuales vamos a necesitar:

-        500 gr. de manteca de cerdo
-        750 gr. de harina
-        1 copa de anís
-        4 cucharadas de azúcar
-        Azúcar glass
-        Molde para hornear magdalenas

Con estas cantidades nos saldrán unos 40 mantecados y misterio tiene bien poco la receta pero con un par de truquillos os resultará más fácil y tenéis el éxito asegurado.

Precalentamos el horno a 200 grados, en la función de aire y si no la tiene vuestro horno, encendemos solo por abajo.

Lo primero es que la manteca no debe estar fría del frigorífico, así que o la sacamos con tiempo, o le damos un par de toques de microondas, de 30 segundos, para ponerla tierna, no queremos que se funda, solo que podamos meterle los dedos con comodidad.

Hacemos un volcán con la harina sobre una superficie amplia y en el centro ponemos la manteca, el azúcar y la copita de anís . Con las manos bien enharinadas vamos mezclando los ingredientes, echando la harina hacia el interior y amasando suavemente, hasta que tengamos todo bien ligado. Si sentimos que se nos pega a las manos, añadimos algo más de harina hasta que podamos manejarla fácilmente.

Cuando tengamos la bola formada, enharinamos la encimera, el rodillo, y extendemos la masa dejándola con un grosor de 1 o 1 dedos. Si nos gustan con un punto crujiente, de 1 dedo de grosor, si nos gustan mas cremosos, 2 dedos de altura.

Para cortarlas utilizaremos un cortapastas circular, ponemos un montoncito de harina en el que vamos metiendo cada vez el cortador, así no se nos pegara a la masa.



Y la ultima clave, importante, es utilizar el molde de hornear, porque de otro modo podemos encontrarnos con que, en función de cómo oscile la temperatura del horno, de la calidad de la manteca y otros factores, los mantecados se nos abran y acaben uniéndose unos con otros en la bandeja, perdiendo todo el trabajo hecho.



Así que con el molde nos ahorramos el disgusto, no hace falta engrasarlo porque ya con la manteca es suficiente.

Metemos la bandeja en el centro del horno si es con aire o en la parte superior si no y horneamos hasta que veamos que se cuecen, unos 25 minutos.

Por ultimo sacamos y dejamos entibiar antes de espolvorearlos con azúcar glass ayudándonos con un colador para que caiga bien tamizada.



¡Y a disfrutar, de su sabor, y del magnífico olor del que se se expande por la casa!



6 de diciembre de 2011

Tarta fondant PERRO DALMATA

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Hace casi dos meses ya que hice esta tarta, y tenía muchas ganas de colgarla ya. Fue para un cumpleaños de un niño al que le encantan los perros de todas las razas, tamaños y colores, y el caso es que él no puede tener perros en casa así que su tía decidió regalarle uno aunque fuera en una tarta.



Como era para un chico no quise diseñar algo demasiado infantil y elegí colores un poquito más masculinos como el gris, el blanco y el negro. Y así surgió este dálmata perezoso en su cama perruna.



El bizcocho era de chocolate con leche, con un almíbar de vainilla y de relleno una buttercream de fresa.


La tarta pesó 3 kilos y me encantó pintarle todos los detalles de su carita, solo me faltó añadirle un detalle, que lo preparé, se me traspapeló entre todo el caos de la cocina y después de entregarla, cuando recogía me di cuenta que me había dejado secando sobre el papel... ¡las uñitas! Pero se me perdona ¿no?



Un beso desde aquí para Ana y todas las secres del hospital Puerta del Mar.


 
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