A menos de una semana de la nochebuena, estamos ya casi todos metidos en compras y preparativos para la primera cita gastronómica de las navidades. Y ya sabemos que los españoles para comer nunca escatimamos en gastos por lo que, a pesar de la crisis, quién más quién menos tiene pensado poner algún tipo de marisco estos días.
Así que se me ha ocurrido compartir con vosotros una recopilación de truquis que he aprendido de mis amigos más gaditas, de los amigos gallegos de mis abuelos y del tiempo que trabajé en una empresa pesquera.
A veces es difícil elegir qué marisco comprar, sobre todo por los precios, pero es muy importante que nunca huela a nada raro, sólo debe oler a mar, a algas marinas, no os dejéis engañar porque si tiene algún olor extraño es que está en mal estado o mal conservado.
Observad también que no haya muchas piezas aplastadas o un exceso de patas rotas porque os está indicando que el marisco lleva demasiado tiempo dando vueltas sin que se venda, puede que no esté malo, pero estará sin duda menos fresco.
Para conservar el marisco congelado en el momento en que se pesca, se usa en ocasiones un conservante alimentario en polvo que se esparce sobre el marisco antes de meterlo en la cámara, es obviamente apto para el consumo humano pero no está de más que le demos un lavadito al antes de cocerlo, si es que lo compramos congelado, y eliminamos así los restos químicos.
Para la cocción. Lo primero es ver si el marisco que vamos a cocer está vivo o muerto. Si está vivo como pasa con cangrejos, centollos, langostas y cigalas por ejemplo... NO podemos echarlo en agua hirviendo porque de la impresión comenzarían a atacarse y partirse las patas los unos a los otros, destrozándose. Así que los ponemos en agua fría que iremos calentando suavemente hasta que hierva.
Y si el marisco está ya muerto o congelado lo echaremos en el agua cuando esté ya hirviendo.
Importantísimo es el punto de sal del agua, que no podremos rectificar a posteriori. Lo ideal es cocerlo con agua de mar, pero como eso es un engorro, incluso para los que vivimos en zonas costeras yo tengo mi propio truco. Sin proporciones, voy añadiendo sal al agua y la voy probando, cuando me da el mismo sabor en la boca que un baño en la playa, ¡ya estamos en su sitio! Os aseguro que funciona y sale perfecto de sal. Y nada de añadir laurel ni ninguna especia, el marisco tiene su propia personalidad bien marcada como para matarle el sabor así.
Tanto si lo ponemos en agua fría, como si lo echamos en agua hirviendo, los tiempos de cocción empiezan a contar desde el primer hervor que da el agua con el marisco ya dentro.
Voy a poner una tabla de tiempos pero es sólo orientativa, puesto que no es lo mismo una gamba de 5€/kg que una de 25€/kg, de tamaño y calidad diferentes.
Bogavante: 30 min./grande - 20 min./mediano (1 kg. aprox)
Buey de mar: 20 min./grande (1 kg. aprox) - 15 min./mediano
Centollo: 18 min./ grande - 15 min./mediano
Langosta: 30 min./grande - 20 min./mediana
Nécoras: 7 min./grandes - 5 min./pequeñas
Bocas: 4 min./grandes - 2 min./medianas
Cigalas: 3 min./grandes - 1,5 min./medianas
Langostinos: de 1 a 4 minutos según tamaño
Gambas: 1 minuto aproximadamente, cuando rompa el segundo hervor, retirar
Percebes: Se echan en agua hirviendo y se retiran cuando vuelva a hervir. Si los presionamos, tras escurrirlos, con un trapo limpio, les podremos sacar más agua y de esta manera evitaremos los salpicones al partirlos.
En general, yo personalmente prefiero quedarme corta de cocción, que pasarme y encontrarme con un marisco sequerón, que es horrible. Así que a parte de los tiempos, observad cuando cambia de color y os dará un buena referencia de cuando está cocido.
Una vez escurrido el marisco, las piezas grandes las dejaremos enfriar solas, y para las gambas, langostinos etc podemos preparar un recipiente con hielo para enfriarlos. Con este gesto, cortaremos la cocción, la carne se despegará más fácilmente de la cáscara y no se blanquearán las piezas si no que nos quedarán con un bonito color brillante. Sumergimos durante un minuto y retiramos rápidamente.
Pero lo que no debemos hacer es enfriarlo como la pasta, bajo el chorro del grifo de agua fría, porque esto arrastrará la sal de la cocción y lo dejara soso.
A los gallegos les encanta el marisco tibio, tal y como sale de la cocción. En casa ya nos hemos acostumbrado a tomarlo así, creo que el sabor ofrece muchos más matices y la textura de la carne es perfecta, no dejéis de probarlo de esa manera.
Animaros a comprar marisco fresco y cocerlo en casa porque con estos consejitos, ¡ya no os va a suponer un quebradero de cabeza!
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