30 de diciembre de 2011

Tarta fondant CHIMENEA NAVIDAD

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¡¡¡Felices fiestas a todos!!!

He querido tomarme una semanita de descanso en Navidad pero solo ha sido del blog porque han empezado a salir pedidos y al final ha sido un no parar en la cocina.

Aquí tenéis una de las tartas que he hecho en estos días, para un cumpleaños que se celebraba el 25 así que la temática... estaba clara ¿no?




La tarta tenía que ser lo más plana posible para poder meterla en una caja y que viajara sin peligro así que se me ocurrió cambiar el ángulo de visión y decorarla toda para que fuera vista desde arriba.

Y esta es la chimenea navideña de bebsweet, con bizcocho de chocolate blanco, relleno de dulce de leche y almíbar de sirope de arce, la favorita de siempre.





La decoración va toda con fondant sin cmc, ni pasta de modelar ni nada, porque afortunadamente de aguantaba sola.

¡¡Espero que os haya gustado!!


Tartas fondant Cádiz
 



18 de diciembre de 2011

Consejos para COCER MARISCO

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A menos de una semana de la nochebuena, estamos ya casi todos metidos en compras y preparativos para la primera cita gastronómica de las navidades. Y ya sabemos que los españoles para comer nunca escatimamos en gastos por lo que, a pesar de la crisis, quién más quién menos tiene pensado poner algún tipo de marisco estos días.

Así que se me ha ocurrido compartir con vosotros una recopilación de truquis que he aprendido de mis amigos más gaditas, de los amigos gallegos de mis abuelos y del tiempo que trabajé en una empresa pesquera.

A veces es difícil elegir qué marisco comprar, sobre todo por los precios, pero es muy importante que nunca huela a nada raro, sólo debe oler a mar, a algas marinas, no os dejéis engañar porque si tiene algún olor extraño es que está en mal estado o mal conservado.


Observad también que no haya muchas piezas aplastadas o un exceso de patas rotas porque os está indicando que el marisco lleva demasiado tiempo dando vueltas sin que se venda, puede que no esté malo, pero estará sin duda menos fresco.

Para conservar el marisco congelado en el momento en que se pesca, se usa en ocasiones un conservante alimentario en polvo que se esparce sobre el marisco antes de meterlo en la cámara, es obviamente apto para el consumo humano pero no está de más que le demos un lavadito al antes de cocerlo, si es que lo compramos congelado, y eliminamos así los restos químicos.


Para la cocción. Lo primero es ver si el marisco que vamos a cocer está vivo o muerto. Si está vivo como pasa con cangrejos, centollos, langostas y cigalas por ejemplo... NO podemos echarlo en agua hirviendo porque de la impresión comenzarían a atacarse y partirse las patas los unos a los otros, destrozándose. Así que los ponemos en agua fría que iremos calentando suavemente hasta que hierva.
Y si el marisco está ya muerto o congelado lo echaremos en el agua cuando esté ya hirviendo.

Importantísimo es el punto de sal del agua, que no podremos rectificar a posteriori. Lo ideal es cocerlo con agua de mar, pero como eso es un engorro, incluso para los que vivimos en zonas costeras yo tengo mi propio truco. Sin proporciones, voy añadiendo sal al agua y la voy probando, cuando me da el mismo sabor en la boca que un baño en la playa, ¡ya estamos en su sitio! Os aseguro que funciona y sale perfecto de sal. Y nada de añadir laurel ni ninguna especia, el marisco tiene su propia personalidad bien marcada como para matarle el sabor así.



Tanto si lo ponemos en agua fría, como si lo echamos en agua hirviendo, los tiempos de cocción empiezan a contar desde el primer hervor que da el agua con el marisco ya dentro.

Voy a poner una tabla de tiempos pero es sólo orientativa, puesto que no es lo mismo una gamba de 5€/kg que una de 25€/kg, de tamaño y calidad diferentes.


Bogavante: 30 min./grande - 20 min./mediano (1 kg. aprox)
Buey de mar: 20 min./grande (1 kg. aprox) - 15 min./mediano
Centollo: 18 min./ grande - 15 min./mediano
Langosta: 30 min./grande - 20 min./mediana
Nécoras: 7 min./grandes - 5 min./pequeñas
Bocas: 4 min./grandes - 2 min./medianas
Cigalas: 3 min./grandes - 1,5 min./medianas
Langostinos: de 1 a 4 minutos según tamaño
Gambas: 1 minuto aproximadamente, cuando rompa el segundo hervor, retirar

Percebes: Se echan en agua hirviendo y se retiran cuando vuelva a hervir. Si los presionamos, tras escurrirlos, con un trapo limpio, les podremos sacar más agua y de esta manera evitaremos los salpicones al partirlos.

En general, yo personalmente prefiero quedarme corta de cocción, que pasarme y encontrarme con un marisco sequerón, que es horrible. Así que a parte de los tiempos, observad cuando cambia de color y os dará un buena referencia de cuando está cocido.

Una vez escurrido el marisco, las piezas grandes las dejaremos enfriar solas, y para las gambas, langostinos etc podemos preparar un recipiente con hielo para enfriarlos. Con este gesto, cortaremos la cocción, la carne se despegará más fácilmente de la cáscara y no se blanquearán las piezas si no que nos quedarán con un bonito color brillante. Sumergimos durante un minuto y retiramos rápidamente.



Pero lo que no debemos hacer es enfriarlo como la pasta, bajo el chorro del grifo de agua fría, porque esto arrastrará la sal de la cocción y lo dejara soso.

A los gallegos les encanta el marisco tibio, tal y como sale de la cocción. En casa ya nos hemos acostumbrado a tomarlo así, creo que el sabor ofrece muchos más matices y la textura de la carne es perfecta, no dejéis de probarlo de esa manera.

Animaros a comprar marisco fresco y cocerlo en casa porque con estos consejitos, ¡ya no os va a suponer un quebradero de cabeza!


12 de diciembre de 2011

Tarta fondant GÓTICA

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Este ha sido uno de mis últimos retos, humm, bueno, este y la tarta de los Ramones que ya colgaré... pero esta era ¡¡una tarta gótica!!

Nora cumplía años y como sus padres están muy lejos me la encargaron por teléfono para que se la llevara el día de su cumpleaños a su residencia de estudiantes.


Diseñarla me encantó pero lo más divertido fue ese momento Isabel Gemio en el que me colé con un taxi donde estaba ella, que no sabía nada de nada, y ver su cara cuando dije ¡SORPRESA!


A ella le gusta todo el mundo de lo gótico así que me inspiré en la estética tenebrosa de rosas, espinas, corsets de encaje y en los colores negro, rojo, violeta...


El bizcocho era de chocolate negro con buttercream de fresa, ganache de chocolate y almíbar de frambuesa.

Se que no es una tarta fondant al uso, pero esto es lo bueno de esta profesión, el poder lanzarte a crear cosas nuevas y pasar de lo infantil a lo oscuro, de lo elegante a lo divertido y reflejar la personalidad de cada persona que confía en ti para su celebración. Gracias a todos los que lo habéis hecho y seguís haciendo. ¡Volveremos con más!


9 de diciembre de 2011

SOBADILLOS DE MANTECA

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¡¡¡Ya se ha vestido el blog de navidad!!! Así que qué menos, que empezar a poner recetitas navideñas, ¿no?

Vamos a hacer hoy unos sobadillos anisados de manteca, más conocidos como nevaditos para los cuales vamos a necesitar:

-        500 gr. de manteca de cerdo
-        750 gr. de harina
-        1 copa de anís
-        4 cucharadas de azúcar
-        Azúcar glass
-        Molde para hornear magdalenas

Con estas cantidades nos saldrán unos 40 mantecados y misterio tiene bien poco la receta pero con un par de truquillos os resultará más fácil y tenéis el éxito asegurado.

Precalentamos el horno a 200 grados, en la función de aire y si no la tiene vuestro horno, encendemos solo por abajo.

Lo primero es que la manteca no debe estar fría del frigorífico, así que o la sacamos con tiempo, o le damos un par de toques de microondas, de 30 segundos, para ponerla tierna, no queremos que se funda, solo que podamos meterle los dedos con comodidad.

Hacemos un volcán con la harina sobre una superficie amplia y en el centro ponemos la manteca, el azúcar y la copita de anís . Con las manos bien enharinadas vamos mezclando los ingredientes, echando la harina hacia el interior y amasando suavemente, hasta que tengamos todo bien ligado. Si sentimos que se nos pega a las manos, añadimos algo más de harina hasta que podamos manejarla fácilmente.

Cuando tengamos la bola formada, enharinamos la encimera, el rodillo, y extendemos la masa dejándola con un grosor de 1 o 1 dedos. Si nos gustan con un punto crujiente, de 1 dedo de grosor, si nos gustan mas cremosos, 2 dedos de altura.

Para cortarlas utilizaremos un cortapastas circular, ponemos un montoncito de harina en el que vamos metiendo cada vez el cortador, así no se nos pegara a la masa.



Y la ultima clave, importante, es utilizar el molde de hornear, porque de otro modo podemos encontrarnos con que, en función de cómo oscile la temperatura del horno, de la calidad de la manteca y otros factores, los mantecados se nos abran y acaben uniéndose unos con otros en la bandeja, perdiendo todo el trabajo hecho.



Así que con el molde nos ahorramos el disgusto, no hace falta engrasarlo porque ya con la manteca es suficiente.

Metemos la bandeja en el centro del horno si es con aire o en la parte superior si no y horneamos hasta que veamos que se cuecen, unos 25 minutos.

Por ultimo sacamos y dejamos entibiar antes de espolvorearlos con azúcar glass ayudándonos con un colador para que caiga bien tamizada.



¡Y a disfrutar, de su sabor, y del magnífico olor del que se se expande por la casa!



6 de diciembre de 2011

Tarta fondant PERRO DALMATA

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Hace casi dos meses ya que hice esta tarta, y tenía muchas ganas de colgarla ya. Fue para un cumpleaños de un niño al que le encantan los perros de todas las razas, tamaños y colores, y el caso es que él no puede tener perros en casa así que su tía decidió regalarle uno aunque fuera en una tarta.



Como era para un chico no quise diseñar algo demasiado infantil y elegí colores un poquito más masculinos como el gris, el blanco y el negro. Y así surgió este dálmata perezoso en su cama perruna.



El bizcocho era de chocolate con leche, con un almíbar de vainilla y de relleno una buttercream de fresa.


La tarta pesó 3 kilos y me encantó pintarle todos los detalles de su carita, solo me faltó añadirle un detalle, que lo preparé, se me traspapeló entre todo el caos de la cocina y después de entregarla, cuando recogía me di cuenta que me había dejado secando sobre el papel... ¡las uñitas! Pero se me perdona ¿no?



Un beso desde aquí para Ana y todas las secres del hospital Puerta del Mar.


29 de noviembre de 2011

SARDINAS CON PATATAS A LO SEÑORITO

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¡Mirad que pintaza esa sardinas! ¡Buenas a todos! Al fin puedo volver a escribir! Y es que el pasado día 17 entró mi ordenador en coma y ha estado en la UCI hasta ahora, ¡¡¡gracias Sergio por tus cuidados!!! El caso es que está muy viejito ya y a ver lo que me dura J

En este tiempo he hecho como 6 tartas, pero no las voy a poner todas de golpe si no que voy a colgar hoy una receta de pescado, para variar un poquito, y ya iré subiendo las tartas para que las veáis.

Pues esta receta se me ocurrió este verano, porque he tenido sardinas en casa casi todas las semanas, que las traía mi suegro del muelle y llegó un momento que ya no sabía como cocinarlas. Me encantan a la plancha, pero quería probar hacerlas al horno con una base que sirviera ya también de guarnición. Así que inspirándome... sardinas... verano... playa... tortilla... pimientos fritos... y ahí vienen los ingredientes:

-        6 sardinas por persona
-        1 patata pequeña por persona
-        pimientos verde y rojo
-        cebolla
-        aceite de oliva
-        una nuez de mantequilla
-        Pimentón de la Vera

Necesitaremos una fuente de hornear alargada para poder colocar todas las sardinas cómodamente.

Cortamos la cebolla y los pimientos para hacer un sofrito y los ponemos a pochar a fuego muy suave con un poquito de aceite y sal en la sartén. Dejamos hasta que la cebolla quede transparente y el pimiento tierno.



Las patatas. Si tenemos tiempo, las cocemos en agua invierno con su piel, un mínimo de 20 minutos. Pero si tenemos prisa, como nos pasa a casi todos entre semana, podéis hacer las patatas cocidas en el microondas. Se lava muy bien la piel y se pinchan las patatas todo alrededor con un tenedor, según el tamaño ente 4 y 7 minutos a potencia máxima están listas. Podéis comprobarlo pinchándolas, a ver si están tiernas ¿qué no? Un par de minutos más.

Mientras tanto, vamos a ir limpiando las sardinas. Este paso es un latazo, la verdad, pero merece la pena el tiempo invertido porque ya te olvidas de todas las espinas. Así que le retiramos las tripas, las abrimos por la mitad, y retiramos la raspa, la cabeza y todas las espinas que podamos, como si fuéramos a hacer anchoas o boquerones en vinagre.
Las enjuagamos bien y colocamos abiertas sobre papel de cocina, para que escurran toda el agua.

¿Qué tal si vamos precalentando el horno? Posición grill a temperatura alta, como 200 grados centrigrados.

Cuando tengamos las patatas cocidas, las pelamos, y en la propia fuente las ponemos con una nuez de mantequilla generosa y les pasamos ligeramente la batidora. La idea es que se deshagan pero no que quede finísimo, si no que le encontremos trocitos al bocado.





Apartamos la batidora y le añadimos entonces el sofrito con el aceite que haya soltado y pimentón al gusto. Yo siempre uso de la Vera agridulce, que es mi favorito, pero el que tengáis en casa que no sea picante. Mezclamos todo bien con una cuchara y lo repartimos sobre la fuente hasta que quede bien extendido. Una capa de 1 o 2 dedos de alto quedará perfecta.




Entonces vamos colocando las sardinas limpias encima de modo que cubran toda la patata. Las salamos, chorretín de aceite por encima y podemos añadirle alguna hierba que tengamos si nos apetece.



Metemos al horno y las dejamos nada, menos de 5 minutos, creo que casi es mejor no apartarle el ojo de encima porque las sardinas se cocinan enseguida y un pescado seco es un atentado al gusto. Así que controlamos que cuando cojan un poquito de color, para fuera, lo dicho, ná de tiempo.



Y este el resultado ¿Lo bueno? A parte de los ricas y jugosas que están, que os recordarán mucho a todos los sabores del verano, es que la cocina no coge olor y que como están limpias ya no tenemos que mancharnos las manos y ¡se pueden devorar con el tenedor casi enteras! O con tenedor y cuchillo, a lo señorito.




16 de noviembre de 2011

Tarta fondant BOLSO CHANEL

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Después del corset del otro día, me surgió otro pedido de tarta para mujer, femenino y fashionista. La cumpleañera es, según sus hermanas, adicta al shopping y queríamos hacerle algo referente a la moda, un guiño divertido pero con colores elegantones.



Así que me puse a darle vueltas al diseño, y finalmente me decidí por un bolso de la archifamosa casa francesa Chanel, combinado con encaje y bordados negros pintados.



La receta de ambos bizcochos es la de Brownie delicioso de Megasilvita, en chocolate negro y llevaba dos rellenos diferentes y un ganache de chocolate negro para el previo al fondant.



El primer relleno era un frosting de queso Philadelphia, que la verdad sale delicioso pero no recomiendo que lo hagáis sin unas buenas varillas porque o le añades muchísimo azúcar o no se endurece ni a tiros.



El segundo era de frambuesa y después de varias pruebas con un producto nuevo para mi, di con la tecla. No se si habéis probado el fluff, un relleno que se utiliza para rellenar los whoppies, el nuevo postre de moda en los Estados Unidos.



El caso es que el sabor es bueno pero la textura no la ideal para el relleno en tartas fondant. Así que preparé una buttercream muy dura con esencia de frambuesa y la mezclé con el fluff del mismo sabor. De ese modo, conseguí una textura optima, sin el sabor tan mantecoso de las buttercream pero sí con su dureza.



Para empapar el bizcocho inferior utilicé un almíbar de frambuesa, lo que sí he de deciros, es que por la verticalidad del bolso decidí no calar ese bizcocho con almíbar y creo que fue todo un acierto.



Los cortes del bolso iban en horizontal, y estaba preocupada porque se fuera viniendo todo abajo, así que deje el bizcocho sin mojar, solo con sus rellenos, y para envolverlo lo cubrí una ganache de chocolate negro con menos nata, paseo por el frigo de 1 hora, y vuelta a envolver con el mismo chocolate, con media horita más de frío. Quedó súper firme, agarró la capa de fondant perfectamente y no se movió ni se rasgó ni un ápice en todo el trasiego ¡Prueba superada!



Tengo muchas más tartas hechas para colgar, pero es que no tengo tiempo para nada, porque afortunadamente me estáis haciendo muchos pedidos. Pero volveré pronto con cositas dulces y saladas.


6 de noviembre de 2011

Tarta Fondant CORSET

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Hace tiempo que tengo en el tintero varias ideas de tartas por hacer, que nunca surgen, porque por supuesto todos mis encargos son a gusto del consumidor y bueno, ropa interior, geishas y mafaldas, pues nadie me lo ha pedido todavía J



Pero esta vez, mi amiga María me ha dado carta blanca para hacer lo que yo quisiera para su hermana, algo que fuera femenino, así que esta idea, inspirada un corset negro y rosa me pareció perfecta.


El bizcocho es mi favorito, chocolate blanco con relleno de dulce de leche y almíbar de sirope de arce.


Ahora mismo está viajando hacia Sevilla así que veremos si el resultado le ha gustado a la cumpleañera.


Me queda pendiente las del Japón, y mi pequeña ídolo argentina pero seguro que surgirán oportunidades más adelante!!!


 
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