Casi siempre que hacemos croquetas es de restos de cosas que tenemos en casa, carne del cocido, pescado, espinacas... Yo soy muy croquetera, lo confieso, las pruebo en todos los bares y como las tortillas, no hay dos iguales.
Hoy en vez de usar los restos vamos a hacer unas croquetas diferentes, con queso Chaumes. Este es un queso francés, tipo cremoso como el brie, el cammebert y ese estilo pero con un sabor un poco más fuerte y un ligero toque de avellana.
Es típico del suroeste de Francia y aunque no es tan conocido como el brie merece la pena comprarlo algún día y probarlo, con pan y vino, o usarlo en una receta sencilla como esta.
Ingredientes:
- 1 cucharadita de mantequilla (unos 30 gr)
- ½ puerro
- 70 gr. de harina
- 300 ml de leche
- sal
- nuez moscada rallada
- 400 gr. de queso Chaumes
- huevo
- pan rallado
Vamos a hacer un poco de subisse, que es una bechamel con cebolla o puerros en este caso, para matizar un poco la fortaleza del queso y darle también mas cuerpo a las croquetas. Para una croquetas normales, la cantidad de mantequilla y harina debe ser la misma pero como este queso es graso, la reducimos para un mejor resultado final.
Comenzamos pochando el puerro bien picadito con la mantequilla en una sartén, hasta que queden tiernos pero algo doraditos, no blancos del todo, que si no no tienen gracia.
Cuando el puerro haya cogido algo de color, añadimos la harina y dejamos cocinar hasta que tueste y coja un pelín de color, dándole un par de vueltas. De este modo eliminamos el sabor a crudo de la harina.
Calentamos la leche en una taza o jarra, para agregarla a la sartén y que no se formen grumos. Si la leche estuviese muy fría lo grumos serán inevitables.
Bajamos entonces el fuego y vamos a echando la leche poco a poco, sin dejar de remover. Lo vamos cocinando con el fuego al mínimo durante 8-10 minutos. Es el momento de añadir la sal y un poco de nuez moscada rallada.
Necesitamos que nos quede bien espesa, de lo contrario arruinaría las croquetas al freírse. Cuando tengamos bechamel lista, apagamos el fuego y vamos agregando todo el queso Chaumes en trocitos, sin dejar de remover. Con el calor residual de la sartén se acabara de fundir.
Ahora es el momento en que podemos dejarla así y encontrarnos los trocitos de puerro en el bocado, o darle un meneillo con la batidora, ya como quiera cada uno.
Ponemos la mezcla en una manga desechable, cerramos con una pinza o clip por arriba y metemos al frigorífico para que enfríe (ante la falta de manga, las bolsas transparentes de las tiendas de chucherías hacen el apaño, palabrita). La técnica mas cómoda que yo he probado para hacer croquetas es, una vez fría la masa, cubrir la encimera o una bandeja de pan rallado, cortamos la boca de la manga del grosor que queramos darle a las croquetas y vamos haciendo tiras sobre el pan rallado.
Luego las cortamos con un cuchillo en piezas y terminamos pasando por huevo y de nuevo por pan rallado. Quizás para otro tipo de croquetas podríamos ahorrarnos el huevo pero no lo recomiendo para las de queso, que pueden acabar abriéndose y perder todo el queso en la sartén.
Freímos en aceite bien caliente y listo. ¿¿¿Qué tal acompañarlas con la mermelada de cebolla que puse el otro día??? Buenoo, o con la que tengamos en casa. ¡Deliciosas!
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