MERMELADA CASERA DE CEBOLLA Y SETAS

El verano pasado, estuve en un pueblo en Zaragoza donde probé un montón de mermeladas curiositas, mezclas de sabores especiales, como pera y nueces, manzana y piñones, fresa y menta y esta que pongo aquí hoy, entre muchas otras.

He probado a hacerla varias veces y ya descubrí como hacer que no quede fuerte, y es usando cebollitas pequeñas, tipo chalotas, que son mas dulces de sabor.

Aunque en otras mermeladas se usa la proporción 100 fruta = 75 azúcar, esta receta lleva el mismo peso de azúcar que el del ingrediente principal, es decir:

-        250 gr. de chalotas

-        50 gr. de setas

-        300 gr. de azúcar

-        el zumo de medio limón pequeño

Para hacer una mermelada, usar siempre frutas o verduras en excelente estado, cortándolas en pequeños trozos, y retirándole las pepitas. Rociamos las cebollas con el zumo de limón y mezclamos con el azúcar. Las setas las dejaremos para el final.

Siempre que hagamos alguna mermelada, tenemos que añadirle pectina, que es el elemento químico que hace que ligue, por así decirlo. La pectina se puede comprar pero en la naturaleza la encontramos en las pepitas de la fruta, y sobre todo en los limones, así que como la cebolla no tiene pepitas, usaremos las del limón que hemos cortado, machacándolas un poco antes de añadirlas a la cocción.

Podemos hacerla en la thermomix o en una olla, pero casi prefiero en la olla ya que las mermeladas deben su textura a que la fruta se va deshaciendo debido la cocción lenta, y hasta que no se deshaga de manera natural, no está en su punto todavía. Al usar la thermomix, que tritura todo, perdemos esa capacidad de comprobarle el punto.

La cocción, como ya he dicho, debe ser lenta, usando un recipiente ancho para que se reparta bien el calor. Ponemos la mezcla en la olla, llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego. Debemos remover el contenido mientras se cocina pero usando siempre un accesorio de madera, o se nos cristalizaría el azúcar.

El tiempo ronda entre los 20-30 minutos, dependiendo de la madurez de los ingredientes y de lo espesa que la queramos.

Mientras que la mermelada se cocina, vamos a hervir en una olla a parte todos los botes y las tapas que queramos usar, para esterilizarlos. Podemos reciclar botes que tengamos en casa de cosas compradas, siempre y cuando nos aseguremos que cierran perfectamente y que no tengan manchas de oxido. Cuando hiervan, unos 15 minutos los retiramos del fuego usando unas pinzas por ejemplo, así no los tocamos con las manos y nos garantizamos que no haya germen alguno pululando por ahí. Les escurrimos el agua y ya están listos para la mermelada. Cambiamos el agua que hemos usado por una limpia y la ponemos de nuevo a hervir, para el paso final.

A los 20 minutos de tener la mermelada al fuego, añadiremos las setas en pequeños trocitos, así se nos cocinarán pero no se triturarán y podremos notar su textura en el resultado final. Lo dejamos cocinar unos 10 minutos más.

Una manera de saber si la mermelada tiene la textura que deseamos, es meter una cucharita con una pequeña muestra en el frigo. En unos minutos veremos como quedaría todo una vez enfriado y podemos valorar si la queremos así o dejamos unos minutos más.

Una vez en su punto, vertemos el contenido aún caliente en los botes, sin miedo, porque como estos han hervido están calientes también y no hay riesgo de rotura. Los cerramos al momento. Podemos dejarla así ya y nos duraría unas semanas en la nevera, pero si hacemos bastante cantidad lo ideal es hacerle el vacío al baño María.

Metemos todos lo botes bien cerrados en la olla que teníamos con agua limpia hirviendo, poniendo un trapo en el fondo para que el vidrio no se caliente con el metal, y otro arriba, de manera que queden acolchados por ambos lados y completamente cubiertos por el agua.

Dejamos hervir un mínimo de 15 minutos y pasado este tiempo los sacamos con las pinzas, colocándolos sobre alguna superficie no muy fría, para evitar la ruptura por puente térmico.

Nunca los dejaremos enfriar dentro del agua porque los gérmenes hacen su fiesta entre los 40º-70º, así que cuanto antes se enfríen, mejor.

Ya podemos etiquetarlos y guardarlos en la despensa para el año entero.

Esta mermelada es ideal para tomar con paté (altamente recomendable), o por ejemplo, para añadir a un sofrito de ajitos y cebolla, dándole un toque muy especial a cualquier plato de carne o verduras.